冷菜厨师业绩考核表

冷菜厨师是酒店专门负责凉菜、拼盘、卤水、沙拉等菜品制作的厨师，我们来了解一下冷菜厨师的主要工作内容和厨房考核内容。

冷菜制作

工作内容：

1. 每天负责将冷菜所需要的食品有计划地报予上级订购。

2. 做好每天早餐、午餐、晚餐、冻肉、沙拉、沙司的准备工作。

3. 严格遵守员工的个人卫生，严格遵照食品卫生的规定进行操作。

4. 每天检查冰箱内食品质量和数量，做到当天制作当天出售，食品要生熟分开，海产和肉类分开、分类存放。指定人员将刀具用具进行消毒，保持冷菜间清洁。

5. 整理冰箱内所有食品，发现过期或变质的食品及时清理，并上报大厨，然后对操作间进行十五分钟的紫外线灯消毒。

6. 特制的直接生食品需在冷菜间加工的，加工后的用具必须再次进行严格消毒，防止交叉污染。

7. 操作人员进入冷菜制作间时，手必须消毒，使用卫生间后必须再次消毒。

8. 开餐前，事先准备好各种餐具和装饰盆台的陕西哪里治疗癫痫效果好各种饰物，并进行严格的卫生检查。

9. 冷菜厨师须确保菜品质量，并做到色、香、味、形具佳的冷菜标准。

10. 不允许非工作人员随便进入冷菜间，以保证工作环境不被污染。

11. 营业结束收档工作，并记录交接工作。

精美冷菜

凉菜厨师业绩考核表

被考核人

陕西很专业癫痫病医院 部门

餐饮部

岗位

高级凉菜厨师

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

原料加工

25%

每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕

凉菜间主厨评价

凉菜间主厨

2

网站地图 设备管理

25%

陕西中际医院预约电话 设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失

工程部

凉菜间主厨

3

出品速度

10%

在规定的标准时间内出品

凉菜间主厨

凉菜间主厨

4

出品质量

30%

菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数

凉菜间主厨

凉菜间主厨

5

成本率

10%

（成本-实际成本）/成本

计财部

凉菜间主厨